Mulet : le poisson oublié que nos bistrots sont en train de réhabiliter
Mis à jour le 22/05/2026 par Lucie Garnier
Le mulet est sans doute le poisson le plus injustement méprisé des côtes françaises : commun, abondant, souvent boudé par les grandes tables au profit du bar ou de la daurade, il cache pourtant une chair d'une générosité rare. Selon FranceAgriMer, le mulet représente près de 8 % des captures côtières françaises, l'un des poissons de mer les plus pêchés de l'Hexagone — et pourtant parmi les moins connus dans nos assiettes. Il était temps de lui rendre justice.
Qu'est-ce que le mulet, exactement ?
Le mulet — nom scientifique Mugil cephalus ou, selon l'espèce, Chelon labrosus — est un poisson côtier qui fréquente aussi bien la Méditerranée que l'Atlantique, les estuaires et même les eaux saumâtres. Robuste et migrateur, il se nourrit principalement d'algues et de matières organiques : une alimentation quasi végétarienne qui lui confère une chair fine, légèrement iodée, bien différente des saveurs amères que certains lui attribuent à tort.
Il existe en réalité plusieurs espèces regroupées sous le nom commun de "mulet" en France. Les plus courantes sur nos étals sont :
- Le mulet cabot (Chelon labrosus) : le plus répandu sur nos côtes atlantiques, trapu, à la peau argentée striée de lignes sombres.
- Le mulet doré (Liza aurata) : reconnaissable à ses reflets cuivrés, très présent en Méditerranée et dans les lagunes languedociennes.
- Le mulet à grosse tête (Mugil cephalus) : l'espèce la plus consommée dans le monde, source de la célèbre poutargue — œufs séchés et pressés — que les Phéniciens exportaient déjà il y a trois millénaires.
Comme le rappelle le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry dans On va déguster la France (2020) : "Le mulet est à la mer ce que le porc est à la terre : tout est bon, rien ne se perd, et pourtant on ne lui fait pas assez de place à table." Une formule qui résume parfaitement notre sentiment ici, à La Fabrique.
Comment cuisiner le mulet pour sublimer sa saveur ?
Le mulet se cuisine avec une étonnante polyvalence : il supporte la grillade, la vapeur, la plancha, le four et même le fumage, à condition de respecter une règle d'or — la fraîcheur absolue. Achète-le entier, les yeux brillants, les branchies rouge vif, et cuisine-le dans les 24 heures qui suivent l'achat.
Voici les principales cuissons et ce qu'elles apportent :
| Mode de cuisson | Durée | Ce qu'on obtient |
|---|---|---|
| Grillade entière | 15–18 min | Peau croustillante, chair juteuse |
| Filet à la plancha | 4–5 min par face | Texture ferme, légèrement caramélisée |
| Vapeur au citron et fenouil | 12 min | Chair délicate, arômes marins préservés |
| Croûte de sel au four | 35–40 min | Moelleux exceptionnel, parfums concentrés |
| Fumage à froid | 6–8 h | Saveur complexe, conservation prolongée |
La poutargue — les œufs séchés de mulet — mérite aussi une mention à part entière. Râpée sur des pâtes fraîches, des œufs brouillés ou de simples tartines beurrées, elle apporte une profondeur umami absolument saisissante, bien au-delà de ce que son prix modeste laisse espérer.
Comme l'affirme Alexandre Mazzia, chef doublement étoilé du restaurant AM à Marseille : "Le mulet est le poisson qui m'a réconcilié avec la Méditerranée. Sa poutargue, bien travaillée, peut rivaliser avec le caviar sur un plan gustatif — pour un dixième du prix."
Le mulet : un poisson durable et accessible
Le mulet est aujourd'hui l'un des poissons les plus responsables à intégrer dans son alimentation en France. Contrairement au bar ou à la dorade royale, souvent issus de l'aquaculture intensive ou sous forte pression de pêche, le mulet est encore très majoritairement capturé à la ligne ou au filet traditionnel, dans des stocks côtiers considérés comme sains par les autorités scientifiques.
Voici quelques données qui parlent d'elles-mêmes :
- Prix moyen à l'étal : 3 à 6 € le kilo (contre 12 à 25 € pour le bar sauvage), selon le Comité National des Pêches Maritimes et des Élevages Marins (CNPMEM, 2024).
- Teneur en oméga-3 : environ 1,2 g pour 100 g de chair — comparable à celle du maquereau, d'après l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation (ANSES, 2023).
- Bilan carbone : la pêche côtière artisanale du mulet génère en moyenne 3 fois moins d'émissions de CO₂ que la pêche hauturière industrielle, selon les travaux de l'Ifremer (2022).
Pourquoi le mulet s'impose dans la cuisine de bistrot ?
Le mulet colle parfaitement à l'ADN du bistrot français, c'est-à-dire une cuisine honnête, généreuse, qui ne cherche pas à épater mais à rassembler, à nourrir, à raconter un territoire. Il a du caractère sans être écrasant, de la tenue sans être sec, et une accessibilité qui permet de travailler avec des produits d'exception sans alourdir l'addition — un équilibre rare dans le monde du poisson.
Dans nos cuisines, nous travaillons le mulet comme on travaillerait un légume de saison : en respectant ce qu'il est, sans le trahir. Quelques herbes fraîches, une bonne huile d'olive, un beurre blanc au cidre ou un fond de bouillabaisse maison — le mulet n'a pas besoin de fioritures pour convaincre. Il a juste besoin qu'on lui fasse confiance.
Il y a aussi une dimension sociale dans ce choix : proposer un poisson de qualité à un prix accessible, c'est la façon la plus directe de rendre la belle cuisine disponible pour tous. C'est la philosophie que nous défendons dans notre carte de saison à La Fabrique, où chaque plat est pensé pour marier générosité et accessibilité sans compromis sur la qualité du produit.
"Le poisson populaire a souvent plus d'histoire dans son écaille que le poisson de luxe dans son assiette", écrivait déjà Curnonsky dans son recueil posthume Cuisine et Vins de France (1956). La formule sonne étrangement juste au moment où les chefs redécouvrent le mulet et lui restituent la dignité qu'il méritait depuis longtemps.
Quels accords mets-vins choisir avec le mulet ?
Le mulet appelle des vins qui ont du tonus et une belle fraîcheur acidulée, capables d'accompagner ses notes marines sans les étouffer. La règle générale que nous appliquons : plus la cuisson est douce, plus le vin peut être minéral et tendu ; plus elle est marquée — fumage, grillade au charbon — plus on tolère un peu d'ampleur et de texture en bouche.
Voici nos suggestions selon les préparations :
- Mulet grillé au fenouil → Picpoul de Pinet (AOC Languedoc-Roussillon) : vif, salin, taillé pour les préparations méditerranéennes.
- Mulet à la plancha, sauce vierge → Muscadet sur lie (Loire) : minéralité franche et longueur qui prolongent la chair fine du mulet.
- Mulet fumé en filet → Chablis premier cru : sa tension acide équilibre les notes fumées et révèle le côté iodé.
- Poutargue de mulet sur pâtes fraîches → Vermentino de Corse : aromatique et salin sans envahir, parfait pour les préparations au caractère affirmé.
- Mulet entier en croûte de sel → Côtes-du-Rhône blanc (Viognier, Marsanne) : rond et floral, il épouse la douceur de cette cuisson lente et enveloppante.
Le mulet à La Fabrique : notre façon de faire
Depuis deux saisons, le mulet a trouvé une place fixe sur notre ardoise. Pas en permanence — nous restons fidèles aux rythmes de la pêche artisanale et aux arrivages de notre poissonnier du marché de Wazemmes — mais assez régulièrement pour que nos habitués le réclament quand il n'y est pas.
Notre préparation signature ? Un mulet entier grillé à la braise, ouvert en papillon, frotté d'un mélange d'huile d'olive de première pression, de zeste de citron confit et de zaatar. Nous le posons sur le gril chaud côté peau, le retournons une seule fois, et le servons avec un demi-bulbe de fenouil braisé au vin blanc et quelques olives marinées maison. Simple, direct, sans artifice — et pourtant c'est souvent ce plat que nos clients photographient avant de le dévorer.
Nous sommes convaincus que la réhabilitation du mulet dans la gastronomie française passe par des tables comme la nôtre : des bistrots qui osent choisir le bon produit plutôt que le produit qui se vend facilement. C'est un engagement que nous assumons pleinement, et nous espérons que cet article t'a donné envie de lui laisser une chance dans ta propre cuisine — ou autour de notre table, à Lille.
Questions fréquentes
Q: Le mulet est-il bon à manger ? R: Oui, le mulet est excellent à manger. Sa chair est fine, légèrement iodée et ferme à la cuisson. Bien préparé — grillé, fumé ou à la plancha — il rivalise avec des espèces bien plus cotées, pour une fraction du prix.
Q: Quelle est la différence entre le mulet et le bar ? R: Le bar a une chair plus délicate et un prix nettement plus élevé, souvent trois à quatre fois celui du mulet. Le mulet est plus rustique, avec un goût marin légèrement plus prononcé, mais tout aussi intéressant culinairement quand il est bien préparé.
Q: Peut-on manger le mulet cru ? R: Oui, le mulet peut se déguster cru en carpaccio ou en tartare, à condition qu'il soit ultra-frais du jour. Sa chair légèrement iodée prend très bien les marinades à base de citron, d'huile d'olive et d'herbes fraîches comme l'aneth ou la ciboulette.
Q: Qu'est-ce que la poutargue de mulet ? R: La poutargue est la poche d'œufs de mulet séchée et pressée, originaire de la région de Martigues en Provence. C'est un condiment aux notes umami puissantes que l'on râpe sur des pâtes, risottos ou toasts beurrés.
Q: Le mulet est-il un poisson durable ? R: Oui, le mulet est considéré comme une espèce à favoriser pour une consommation responsable. Ses stocks côtiers sont jugés sains par l'Ifremer, sa pêche artisanale génère un impact environnemental faible, et son prix accessible le rend vertueux à tous les niveaux.
Q: Comment reconnaître un mulet frais chez le poissonnier ? R: Un mulet frais se reconnaît à ses yeux brillants et bombés, ses branchies rouge vif, sa peau ferme et luisante, et son odeur neutre de mer propre. Évite ceux aux yeux enfoncés ou aux branchies brunâtres — ce sont des signes de manque de fraîcheur.
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Lucie Garnier — Restauratrice et chroniqueuse de quartier à Lille. Elle tient La Fabrique-Bistrot depuis dix ans et écrit chaque semaine sur la cuisine de terroir, les petits producteurs et l'art de bien recevoir.
